การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงแคลอรี่ต่ำไร้ไขมันจากกะทิและไร้คอเลสเตอรอลจากไข่
    การศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงที่เหมาะสม ได้ทำการศึกษาโดยการทดลองสูตรมาตรฐานและกระบวนการผลิตของขนมหม้อแกง เพื่อนำข้อมูลไปใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์หม้อแกงไร้กะทิและไร้ไข่ โดยเริ่มต้นจากการทดสอบสูตรพื้นฐานซึ่งมีส่วนผสม คือ ไข่ไก่ น้ำตาลโตนด กะทิ และถั่วเขียวบดละเอียด จากนั้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหม้อแกงสูตรไร้ไขมันจากกะทิและไร้คอเลสเตอรอลจากไข่ โดยสูตรนี้ได้ใช้นมจืดเพื่อทดแทนกะทิและเวย์โปรตีน ซึ่งได้ทำการทดสอบโดยใช้ปริมาณในระดับที่แตกต่างกัน วิธีการทดลองได้ทำเหมือนสูตรมาตรฐาน เพื่อไม่ให้เป็นการปรับกระบวนการผลิตของผู้ผลิต และทำการวิเคราะห์คุณสมบัติของขนมหม้อแกง ได้แก่ ลักษณะความหนืด การตรวจวัดค่าวอเตอร์แอกติวิตี้ วิเคราะห์เนื้อสัมผัส การวัดค่าสี การประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์หม้อแกง โดยวิธีการเก็บข้อมูลด้วยแบบสอบถาม เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคที่ไม่ผ่านการฝึกฝน จากกลุ่มประชากรตัวอย่างผู้อาศัยอยู่ในเขตจังหวัดเชียงใหม่ จำนวน 40 คน กลุ่มอายุตั้งแต่ 60 ขึ้นไป การประเมินคุณภาพประสาทสัมผัสทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความเนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม จากการพัฒนาผลิตภัณฑ์นี้ เมื่อเทียบกับสูตรขนมหม้อแกงมาตรฐาน คือ หม้อแกงที่ใส่ไข่และกะทิมีลักษณะแน่นคล้ายคลึงกับขนมหม้อแกงที่วางขายตามท้องตลาด และเมื่อใช้นมสดทดแทนกะทิจะเห็นได้ว่าเนื้อขนมหม้อแกงมีลักษณะที่ฟูขึ้น สำหรับขนมหม้อแกงที่ใช้เวย์โปรตีนทดแทนไข่ คือ เวย์โปรตีนและใช้นมจืดแทนกะทิ พบว่า ขนมหม้อแกงมีลักษณะฟูและแน่นน้อยที่สุด จากการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมหม้อแกงแต่ละสูตร พบว่าคุณค่าทางโภชนาการของหม้อแกงมีความแตกต่างกันมาก โดยเฉพาะในส่วนของแคลอรี่ ไขมันโดยรวม ไขมันอิ่มตัว คอเรสเตอรอล โซเดียม คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาล ซึ่งสามารถสรุปได้ว่าขนมหม้อแกงที่ไม่ใส่ไข่และไม่ใส่กะทิ มีพลังงาน (แคลอรี่) ไขมันโดยรวม ไขมันอิ่มตัว คอเรสเตอรอล โซเดียม คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาลต่ำสุดเมื่อเทียบกับหม้อแกงสูตรอื่นๆ โดยพลังงาน ไขมันและคอเลสเตอรอลของขนมหม้อแกงที่ไม่ใส่ไข่และไม่ใส่กะทิลดลงถึงร้อยละ 43, 79 และ 91 ตามลำดับ เมื่อเทียบกับขนมหม้อแกงที่ใส่ไข่และกะทิ

ชื่อผลงานวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยพื้นบ้านอาลัวไร้กลูเตนสำหรับผู้ป่วยลำไส้อักเสบจากการแพ้กลูเตนและขนมหม้อแกงแคลอรีต่ำไร้ไขมันจากกะทิและไร้คอเลสเตอรอลจากไข่สำหรับผู้สูงอายุจากถั่วแดงหลวงท้องถิ่น
Developing a functional traditional Thai sweet “Gluten-Free Alua for celiac disease patients and “Healthy Thai Coconut Custard Pudding” for adults from local red kidney bean

คณะผู้วิจัย อาจารย์ ดร.ปวาลี ชมภูรัตน์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้
การนำไปใช้ประโยชน์
ด้านเศรษฐกิจและสังคม
    ธุรกิจขนมสามารถมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้กลูเตนหรือไข่ กลุ่มวิสาหกิจผู้ผลิตขนมไทยสามารถส่งออกไปยังต่างประเทศ เนื่องจากมีความต้องการสินค้าที่ไร้กลูเตน
    ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมาเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่รักสุขภาพทั่วไปและผู้ที่แพ้กลูเตนและไข่ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยพลังงานต่ำเพื่อสุขภาพที่ดี ไม่เป็นภาระในการรักษาพยาบาลทำให้ลดค่าใช้จ่ายในการดูแลสุขภาพและอาการเจ็บป่วย
    กลุ่มเกษตรกรที่ปลูกถั่วแดงหลวงมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น เนื่องมาจากมีการเพาะปลูกถั่วแดงเพื่อจำหน่ายเป็นวัตถุดิบที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตนเพิ่มมากขึ้น
    แรงงานไม่มีการย้ายถิ่นฐานไปทำงานนอกเขตที่อยู่อาศัย เนื่องจากมีการเพาะปลูกถั่วแดงหลวงซึ่งเป็นวัตถุดิบในผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตนส่งโรงงานอย่างต่อเนื่อง และมีการจ้างงานในท้องถิ่นเพื่อผลิตขนมไทย
ด้านนโยบาย/สาธารณะ
    โครงการนี้สนับสนุนโยบายการยกระดับความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชน และ SMEs และการกระจายรายได้สู่ชุมชนท้องถิ่นที่มีการเพาะปลูกพืชวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร และสอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบันที่ประเทศไทยและประชากรโลกกำลังเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ซึ่งมีความต้องการด้านอาหารเพื่อสุขภาพทางเลือกเพิ่มมากขึ้น อีกทั้งผู้แพ้กลูเตนและแพ้ไข่มีทางเลือกในการบริโภคอาหารเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้การนำแป้งถั่วแดงหลวงและแป้งข้าวเจ้ามาใช้แทนแป้งสาลีในอุตสาหกรรมอาหารสามารถช่วยให้ประเทศลดการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศด้วย
ด้านวิชาการ
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวไร้กลูเตนและขนมหม้อแกงไร้กะทิและไข่ สำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพและเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้แพ้กลูเตนและแพ้ไข่ เป็นการประยุกต์ต่อยอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีการอาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้ประกอบการให้มีผลิตภัณฑ์ขนมไทยไร้กลูเตนสำหรับการเปิดตลาดใหม่ในต่างประเทศ และอาหารสุขภาพสำหรับผู้รักสุขภาพทั่วไปและผู้สูงอายุ

หน่วยงานหรือองค์กรที่นำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์
    กลุ่มวิสาหกิจชุมชนพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหวานเพชรบุรี และบริษัท ณัฐดนัย มินิ ฟู้ด จำกัด

แหล่งติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม
นักวิจัย : อาจารย์ ดร.ปวาลี ชมพูรัตน์
หน่วยงานต้นสังกัด : คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ตำบลหนองหาร อำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่ 50290
โทรศัพท์เคลื่อนที่ : 09 3576 3571
E-mail : pchompoorat@gmail.com