ขนมไทยพื้นบ้านอาลัวไร้กลูเตนสำหรับผู้ป่วยลำไส้อักเสบจากการแพ้กลูเตน
11/05/2564 , อ่าน 1178 ครั้ง

การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาลัวไร้กลูเตน
    ได้ทำการทดสอบองค์ประกอบทางเคมีของแป้งข้าวสาลี แป้งข้าวเจ้า ที่วางขายในท้องตลาด และแป้งถั่วแดงหลวงที่ร่อนผ่านตระแกรง โดยแป้งแต่ละประเภทถูกนำไปวิเคราะห์หาปริมาณโปรตีน ไขมัน เยื่อใยและความชื้น การศึกษาสูตรพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวที่เหมาะสม ทำการศึกษาโดยการทดลองสูตรมาตรฐานและกระบวนการผลิตของขนมอาลัว เพื่อใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาลัวไร้กลูเตน โดยเริ่มต้นจากการทดสอบสูตรพื้นฐาน โดยส่วนผสมคือ แป้งสาลีอเนกประสงค์ กะทิ และน้ำตาล เพื่อเป็นข้อมูลพื้นฐานสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ จากนั้นทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไร้กลูเตน โดยสูตรนี้ได้ใช้แป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นแป้งชนิดที่นิยมใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไร้กลูเตน ไม่มีกลิ่นและมีสีขาว เป็นแป้งไร้กลูเตนพื้นฐาน โดยมีการผสมแป้งถั่วแดงหลวงในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้แก่ขนมอาลัวไร้กลูเตน รวมทั้งได้เพิ่มการใช้แซนแทนกัมในการปรับความหนืดของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ได้ลักษณะสุดท้ายตามความต้องการ วิธีการทดลองได้ทำเหมือนสูตรมาตรฐาน เพื่อไม่ให้เป็นการปรับกระบวนการผลิตของผู้ผลิต ได้ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติด้านต่างๆ ของอาลัวไร้กลูเตน เพื่อให้ได้คุณลักษณะของขนมที่ดีตามหลักการและความต้องการของผู้บริโภค ได้แก่ ทำการวิเคราะห์คุณสมบัติความเป็นของแข็งของเหลวของแป้งสุกอาลัว ทดสอบความสามารถในการหยุ่นหนืดจากการวิเคราะห์ตัวอย่างโดยการบิดไปมาและปล่อยให้ตัวอย่างคืนตัว การศึกษาลักษณะสีของแป้งสุกขนมอาลัวไร้กลูเตนซึ่งเป็นการทดสอบคุณลักษณะทางกายภาพ การประเมินคุณภาพด้านประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาลัวทางด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่นรส ความเหนียวนุ่ม และความชอบโดยรวม ใช้ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 40 คน นอกจากนี้ได้มีการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมอาลัวแต่ละสูตรซึ่งพบว่าไม่แตกต่างกันมาก

การทดสอบปริมาณกลูเตนในขนมอาลัวไร้กลูเตน ตามหลักเกณฑ์ของกฎหมาย
    กลูเตนส่งผลต่อสุขภาพเป็นอย่างมากสำหรับผู้ป่วย ซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ ดังนั้นทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (Food and Drug Administration, FDA) ได้ประกาศกฎในการระบุ gluten free ในฉลาก ณ วันที่ 2 สิงหาคม 2556 โดยผลิตภัณฑ์ที่จะสามารถระบุในฉลากว่าไร้กลูเตน (Gluten-free) ได้จะต้องมีปริมาณของกลูเตนต่ำกว่า 20 ppm โดยไม่มีข้อบังคับสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไร้กลูเตนว่าต้องระบุไร้กลูเตนเสมอ ต่อมาในวันที่ 4 เมษายน 2560 กระทรวงสาธารณสุขได้ประกาศใช้ประกาศกระทรวงสาธารณสุข ฉบับที่ 384 เรื่อง การแสดงฉลากอาหารไม่มีกลูเตน ในประเทศไทยเป็นลำดับถัดมา ซึ่งมีรายละเอียดของข้อกำหนดที่เหมือนกันกับทาง FDA โดยในประกาศระบุว่าแป้งที่มาจากธัญพืชที่ไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ (มีรายชื่อกำหนดไว้ในประกาศ) สามารถนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตนได้ ซึ่งจากส่วนผสมของขนมอาลัวไร้กลูเตนนั้นประกอบด้วย แป้งที่มาจากธัญพืชที่ไม่มีกลูเตนโดยธรรมชาติ ดังนั้นจึงไม่จำเป็นต้องทดสอบปริมาณกลูเตนในขนมอาลัวไร้กลูเตนนี้
การขึ้นทะเบียนกับ อย. (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา)
    ผลิตภัณฑ์ได้รับการยื่นขออนุญาตจดทะเบียนกับ อย. (สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา) เป็นที่เรียบร้อยแล้ว โดยมีชื่อผลิตภัณฑ์ คือ อาลัวสูตรไร้กลูเตนผสมแป้งถั่วแดงหลวง (Gluten-free alua product with red kidney bean formula) ในประเภทอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที เนื่องจากได้บรรจุขนมลงในบรรจุภัณฑ์กระป๋องของผู้ประกอบการ โดยมีเลขรับคือ 6235586 เลขที่ใบอนุญาตคือ 76201554
ในส่วนของหลักเกณฑ์กฏหมายอาหารที่เกี่ยวข้องนั้นขนมอาลัวไร้กลูเตน อยู่ในรหัสหมวดอาหารที่ 06.0 คือ ธัญชาติและผลิตภัณฑ์ธัญชาติ ภายใต้หัวข้อที่ 06.5 ขนมหวานที่มีธัญชาติและสตาร์ชเป็นส่วนประกอบหลัก เป็นขนมหวานที่ทำจากวัตถุดิบหลัก คือ ธัญชาติ แป้ง รวมถึงไส้ขนมที่ทําจากธัญชาติหรือสตาร์ชและขนมหวานทําจากโดแป้งสาลีหมักด้วยยีสต์นึ่ง รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทําขนมหวาน ซึ่งมีประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยชนิดอาหารที่เกี่ยวข้องคือ 1) ฉบับที่ 237 พ.ศ. 2544 เรื่อง การแสดงฉลากของอาหารพร้อมปรุงและอาหารสำเร็จรูปที่พร้อมบริโภคทันที 2) ฉบับที่ 355 พ.ศ. 2556 เรื่อง อาหารในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท ดังนั้นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทั้ง 2 ชนิดนี้จำต้องอยู่ภายใต้กฎหมายทั้งสองฉบับนี้ ตัวอย่างเช่น คุณภาพอาหารต้องไม่มีสี กลิ่น หรือรสที่ผิดจากสภาพของอาหารนั้น จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคให้เป็นไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขว่าด้วยเรื่อง มาตรฐานอาหารด้านจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ไม่มีสารพิษจากจุลินทรีย์ในปริมาณที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เป็นต้น

ชื่อผลงานวิจัย การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมไทยพื้นบ้านอาลัวไร้กลูเตนสำหรับผู้ป่วยลำไส้อักเสบจากการแพ้กลูเตนและขนมหม้อแกงแคลอรีต่ำไร้ไขมันจากกะทิและไร้คอเลสเตอรอลจากไข่สำหรับผู้สูงอายุจากถั่วแดงหลวงท้องถิ่น
Developing a functional traditional Thai sweet “Gluten-Free Alua for celiac disease patients and “Healthy Thai Coconut Custard Pudding” for adults from local red kidney bean

คณะผู้วิจัย อาจารย์ ดร.ปวาลี ชมภูรัตน์ มหาวิทยาลัยแม่โจ้
การนำไปใช้ประโยชน์
ด้านเศรษฐกิจและสังคม
    ธุรกิจขนมสามารถมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น เนื่องจากมีผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่รักสุขภาพและผู้ที่แพ้กลูเตนหรือไข่ กลุ่มวิสาหกิจผู้ผลิตขนมไทยสามารถส่งออกไปยังต่างประเทศ เนื่องจากมีความต้องการสินค้าที่ไร้กลูเตน
    ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นมาเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้ที่รักสุขภาพทั่วไปและผู้ที่แพ้กลูเตนและไข่ เป็นผลิตภัณฑ์ขนมไทยพลังงานต่ำเพื่อสุขภาพที่ดี ไม่เป็นภาระในการรักษาพยาบาลทำให้ลดค่าใช้จ่ายในการดูแลสุขภาพและอาการเจ็บป่วย
    กลุ่มเกษตรกรที่ปลูกถั่วแดงหลวงมีรายได้ที่เพิ่มขึ้น เนื่องมาจากมีการเพาะปลูกถั่วแดงเพื่อจำหน่ายเป็นวัตถุดิบที่ใช้ผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตนเพิ่มมากขึ้น
    แรงงานไม่มีการย้ายถิ่นฐานไปทำงานนอกเขตที่อยู่อาศัย เนื่องจากมีการเพาะปลูกถั่วแดงหลวงซึ่งเป็นวัตถุดิบในผลิตผลิตภัณฑ์อาหารไร้กลูเตนส่งโรงงานอย่างต่อเนื่อง และมีการจ้างงานในท้องถิ่นเพื่อผลิตขนมไทย
ด้านนโยบาย/สาธารณะ
    โครงการนี้สนับสนุนโยบายการยกระดับความสามารถในการแข่งขันของผู้ประกอบการวิสาหกิจชุมชน และ SMEs และการกระจายรายได้สู่ชุมชนท้องถิ่นที่มีการเพาะปลูกพืชวัตถุดิบสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร และสอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบันที่ประเทศไทยและประชากรโลกกำลังเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุ ซึ่งมีความต้องการด้านอาหารเพื่อสุขภาพทางเลือกเพิ่มมากขึ้น อีกทั้งผู้แพ้กลูเตนและแพ้ไข่มีทางเลือกในการบริโภคอาหารเพิ่มมากขึ้น นอกจากนี้การนำแป้งถั่วแดงหลวงและแป้งข้าวเจ้ามาใช้แทนแป้งสาลีในอุตสาหกรรมอาหารสามารถช่วยให้ประเทศลดการนำเข้าแป้งสาลีจากต่างประเทศด้วย
ด้านวิชาการ
    การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมอาลัวไร้กลูเตนและขนมหม้อแกงไร้กะทิและไข่ สำหรับผู้บริโภคที่รักสุขภาพและเป็นอาหารทางเลือกสำหรับผู้แพ้กลูเตนและแพ้ไข่ เป็นการประยุกต์ต่อยอดองค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีการอาหารและการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ให้สามารถสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพที่ตอบโจทย์ความต้องการของผู้ประกอบการให้มีผลิตภัณฑ์ขนมไทยไร้กลูเตนสำหรับการเปิดตลาดใหม่ในต่างประเทศ และอาหารสุขภาพสำหรับผู้รักสุขภาพทั่วไปและผู้สูงอายุ

หน่วยงานหรือองค์กรที่นำผลงานวิจัยไปใช้ประโยชน์
    กลุ่มวิสาหกิจชุมชนพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมหวานเพชรบุรี และบริษัท ณัฐดนัย มินิ ฟู้ด จำกัด

แหล่งติดต่อข้อมูลเพิ่มเติม
นักวิจัย : อาจารย์ ดร.ปวาลี ชมพูรัตน์
หน่วยงานต้นสังกัด : คณะวิศวกรรมและอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยแม่โจ้ ตำบลหนองหาร อำเภอสันทราย จังหวัดเชียงใหม่ 50290
โทรศัพท์เคลื่อนที่ : 09 3576 3571
E-mail : pchompoorat@gmail.com